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Tipos de deterioro de los alimentos

Podemos definir el deterioro de los alimentos como cualquier alteración que genere alimentos no deseables para el consumo de una determinada población en condiciones ordinarias. El resultado final de una serie de reacciones de descomposición parciales o completas que afectan a uno o todos los componentes de los alimentos, como grasas, proteínas y carbohidratos, es definitivamente de lo que se trata el deterioro de los alimentos. Deja un rastro de productos de descomposición, junto con sabores y olores desagradables y, a menudo, productos tóxicos. Todos estos cambios y reacciones no ocurren todos a la vez, sino que se suman a alimentos deteriorados que no son aptos para el consumo humano.

¿Cuáles son los diferentes tipos de deterioro de los alimentos?

El deterioro de los alimentos puede ser cualquiera de los siguientes tipos: nutritivo, estético y venenoso. Un ejemplo de deterioro nutritivo es la destrucción de la riboflavina en la leche tras la exposición a la luz solar directa, la luz del día o la luz artificial. Esto se puede prevenir si la leche se protege de la luz y se almacena en un refrigerador. La lechuga marchita y las frutas y verduras descoloridas, aunque no son dañinas para la salud, se consideran estéticamente “estropeadas” por su apariencia.

El tipo de deterioro de los alimentos que más amenaza la vida es la intoxicación alimentaria. Puede ocurrir como infección, ingestión de organismos en grandes cantidades, o como intoxicación, ingestión de productos tóxicos (toxinas) del organismo. La causa más común de intoxicación alimentaria es la producción de una toxina en los alimentos por parte del organismo Staphylococcus aureus. El organismo estafilococo es una bacteria formadora de pus comúnmente presente en la naturaleza y normalmente presente en la superficie de la piel, debajo de las uñas y en la nariz y la garganta. Para crecer, necesita comida, aire y un ambiente cálido y húmedo. Los síntomas gastrointestinales como calambres abdominales, diarrea, náuseas y vómitos generalmente se desarrollan dentro de las 2 a 4 horas posteriores a la comida.

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El botulismo es el tipo más peligroso de intoxicación alimentaria. Esto es causado por la ingestión de la toxina producida por Clostridium botulinum. Cuando se permite que el organismo crezca en los alimentos, produce una poderosa toxina durante su desarrollo. La ingestión de incluso pequeñas dosis de esta toxina causa una enfermedad grave en 24 horas. El sistema nervioso se ve afectado y la muerte generalmente resulta de insuficiencia respiratoria. Dado que el organismo crece solo en ausencia de oxígeno, el botulismo generalmente implica alimentos enlatados incorrectamente, como carnes y frutas y verduras de baja acidez.

La infección por Salmonella explica numerosos casos de trastornos gastrointestinales. El organismo Salmonella crece fácilmente a temperatura ambiente, se inactiva a temperatura de refrigeración y se destruye con el calor. El organismo crece mejor en alimentos bajos en ácido como huevos, productos lácteos, carnes, mariscos y aves. La infección por Salmonella produce síntomas como náuseas y vómitos, dolores abdominales y diarrea dentro de las 12 a 36 horas. La condición se puede prevenir cocinando a fondo y sirviendo inmediatamente o refrigerando los alimentos perecederos.

La infección estreptocócica se debe a la ingestión de alimentos contaminados directa o indirectamente por secreciones nasales y faríngeas, abscesos de los manipuladores de alimentos o por estornudos o tos de personas infectadas. Los alimentos comúnmente implicados son la leche y los productos lácteos, los jamones parcialmente preparados, las natillas horneadas y las salchichas. La pasteurización de la leche y la educación del público en hábitos de higiene personal son medidas preventivas.

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