"Localizando" Nuestros Menús de Restaurante - ¿Es Posible? - inteligenciaes

"Localizando" Nuestros Menús de Restaurante – ¿Es Posible?

¿Qué es “Locavoring”? ¿Es siquiera una palabra real? Bueno, lo es ahora. 2007 fue el año del “Locavore”. El Oxford English Dictionary la eligió como su palabra del año. El movimiento “Locavore” alienta a los consumidores a comprar en los mercados de agricultores o incluso a cultivar o recoger sus propios alimentos, argumentando que los productos locales frescos son más nutritivos y saben mejor. Los locavores también evitan las ofertas de los supermercados como una medida ecológica, ya que el envío de alimentos a largas distancias a menudo requiere más combustible para el transporte. Dos años antes, la frase 100-Mile Diet fue acuñada por James MacKinnon y Alisa Smith de Vancouver, Columbia Británica, Canadá, para describir su experimento de alimentación local de un año. Su experimento de dieta consistió en comer alimentos producidos o cultivados dentro de las 100 millas de su apartamento. Esto incluía no solo los productos locales, sino también garantizar que la carne o los productos lácteos provinieran de animales que comieran alimentos locales y se envasaran localmente. Ahora estamos a mediados de 2008 y apuesto a que solo un puñado de ustedes ha oído hablar o vive de alguna manera como Locavores o 100 Mile Dieters porque comprometerse con este acto virtuoso es en este momento demasiado difícil. !

Hemos creado una cultura de comida en este país que ignora las estaciones, las fronteras y con ello el sentido común. “Nosotros” somos todos los Chef u operadores de restaurante del país. Aunque muchos han tratado de restablecer las tradiciones de los menús de inspiración local, como grupo todavía somos parte de los problemas que promueven el cambio climático y la mala nutrición en la cultura alimentaria más abundante del planeta. Como muchas otras voces en la industria alimentaria comercial, pasé los últimos veinte años exigiendo un acceso más fácil a productos no locales y fuera de temporada. Este movimiento comenzó en serio con la explosión de restaurantes y cenas que comenzó en California a principios de los años 80 y se extendió por todo el país como un incendio forestal que no ha disminuido ni se ha detenido desde entonces. Debido a las influencias de Jeremiah Tower, Alice Waters y otros, todos estábamos a la caza de quesos, aceites, pastas artesanales y tomates enlatados importados. Necesitábamos tener las mismas frutas y verduras exóticas que vimos en sus menús. Pero California tenía la ventaja del buen clima, por lo que gran parte de los productos únicos (rúcula y achicoria, etc.) y los productos lácteos artesanales (queso de cabra y crema alta en grasa) que se obtenían fácilmente allí tenían que enviarse a cientos o miles de millas para que el resto de nosotros pudiéramos mantener el paso. Los importadores de productos, principalmente de Italia y Francia, estaban bien establecidos en ambas costas, pero el resto de nosotros teníamos que poner al día a nuestros distribuidores locales para que nos trajeran estos productos con la menor molestia y al menor costo posible.

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Se volvió aún más complicado cuando mis hermanos creativos y yo también exigimos productos fuera de temporada durante todo el año. No pensamos en poner postres de frambuesa fresca en nuestros menús en febrero y crear recetas para nuestros menús permanentes con verduras frescas como maíz, papas nuevas y judías verdes, sin importar la estacionalidad. También queríamos cantidades abundantes de otros productos que nunca antes existieron. Productos como pechugas de pollo ya descuartizadas y clasificadas, filetes frescos deshuesados ​​de salmón, atún y lubina, todo tipo de cortes de ternera de primera o primera calidad, además de un enorme catálogo de alimentos preparados o parcialmente preparados que utilizaríamos para mantener nuestra costes laborales bajo control. Nuestros vendedores, sus proveedores, intermediarios y fabricantes estaban felices de cumplir con todas estas “solicitudes” e incluso subieron la apuesta en algunos casos con algunos alimentos nuevos (procesados, por supuesto) o de su propia creación. Juntas, las industrias de fabricación de alimentos y restaurantes, crearon una demanda de mercado donde antes no la había y ahora todos la estamos pagando con creces.

Otro fenómeno interesante estaba teniendo lugar mientras todo esto sucedía en los comedores de restaurantes y cafés de todo el país. El mercado minorista de comestibles se dio cuenta y respondió con una ráfaga de nuevos productos alimenticios. La industria de los restaurantes se había convertido en un líder en el consumo de alimentos. Los supermercados y los fabricantes minoristas de alimentos respondieron a la demanda de los consumidores de estos nuevos alimentos. Entonces, sin perder el ritmo, atizaron el fuego de esta explosión de alimentos llenando sus pasillos con productos fuera de temporada y alimentos importados nunca antes vistos. Luego, para completar esta “tormenta perfecta” de consumismo, la mesa de comedor estadounidense en casa comenzó a desvanecerse en las sombras y se convirtió en un lugar para dejar el correo en lugar de ser el lugar de reunión nocturna para la familia. Los fabricantes de alimentos respondieron a este cambio, o tal vez lo impulsaron, con cientos de alimentos precocinados que prácticamente convirtieron la cocina de un lugar para cocinar comidas con alimentos reales en una zona de recalentamiento de microondas y hornos tostadores.

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La cultura de la abundancia que disfrutamos en este país nunca antes se había visto en este planeta y cada día esta prosperidad nos cuesta más y más en combustible y gases de efecto invernadero. Destetar esta cultura de polenta prefabricada, limas frescas todo el año y un suministro aparentemente permanente de atún de aleta amarilla fresco será casi imposible. Sin embargo, debe hacerse si tenemos alguna posibilidad de reducir la huella de carbono creada por esta industria masiva de miles de millones de dólares. Según la última estimación, casi 1/3 de los gases de efecto invernadero liberados a nuestra atmósfera fueron el resultado de un aspecto más de la producción de alimentos solo en los Estados Unidos. Un cambio profundo y complicado de esta magnitud, a un mercado que está muy arraigado en nuestra forma de vida diaria, lamentablemente tomará un tiempo que no tenemos y un esfuerzo de toda la población que nunca se ha intentado. Ahora las preguntas son, ¿cómo hacemos el esfuerzo y si lo hacemos, será suficiente? ¿El cambio al menú de un café realmente alterará nuestra capacidad para mantener la vida como nos gustaría? Francamente, no sé esa respuesta y no estoy seguro de si alguien realmente la sabe. Pero prefiero hacer algo ahora y esperar hasta que sea demasiado tarde. El lado positivo es mucho mejor. No solo haremos un esfuerzo por salvar nuestro medio ambiente, sino que apuesto a que crearemos algunos menús más sabrosos e interesantes para empezar. Tal como lo veo, nosotros (los que mueven y agitan la industria de los restaurantes) tenemos que encontrar una manera de hacer que todos los siguientes puntos sucedan, si no al mismo tiempo, muy juntos.

  • Reemplace los menús fóbicos antiguos y locales con menús que se manejan según la temporada y lo más localmente posible.
  • Exige productos de los agricultores locales. (Con suerte, esto creará un nuevo mercado de productores locales que hasta ahora ha estado luchando por afianzarse).
  • Exija productos cárnicos de animales alimentados con pastura y criados en libertad. (La alimentación con maíz y otros cereales es costosa en combustible y gases de efecto invernadero)
  • Presionar a la legislatura para crear leyes y fondos para apoyar y exigir estos cambios en el mercado. (Se necesitarán leyes y dinero para que algo de esto suceda)
  • Presionar a la legislatura para que deje de promover el uso de alimentos como combustible (reemplazar el maíz con productos de celulosa como fuente principal de etanol evitará una escasez masiva de alimentos en todo el mundo que se avecina en un futuro no muy lejano)
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Llámese a esto un mandato, un manifiesto o los desvaríos de un lunático… Realmente no me importa. Solo espero que alguien por ahí lo escuche y lo siga. Ya hay cientos de Chefs y operadores en este país que llevan años marcando el camino en este frente. Pero no es suficiente. Ese número tiene que ser miles. En una encuesta sobre las últimas tendencias de chefs de la NRA (eso es restaurante, no rifle) de 2007, los productos locales, los productos orgánicos, la carne de res alimentada con pasto y los productos del mar sostenibles se encontraban entre los diez primeros. Así que hay algo en el viento. Sólo tenemos que encontrar una manera de acelerarlo.

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