Esnobismo y mezcal añejado en barrica: cómo "Expertos" Hágalo mal en Oaxaca y a nivel mundial - inteligenciaes

Esnobismo y mezcal añejado en barrica: cómo "Expertos" Hágalo mal en Oaxaca y a nivel mundial

Es un tema que a diario impacta negativamente en el consumo de mezcal. Muchos propietarios y empleados de restaurantes, bares y mezcalerías mexicanos, en Oaxaca y en todo el resto de México, y de hecho en todo el mundo, les dicen a los clientes que no beban mezcal añejado en barrica. Da igual que sea reposado (en roble al menos dos meses) o añejo (al menos un año); dicen que simplemente no lo hagas. Incluso algunos propietarios de marcas de exportación son víctimas del paso en falso. El destilado de agave mexicano, el mezcal, es la bebida espirituosa con un contenido de alcohol relativamente alto que ha conquistado a la comunidad mundial de consumidores de bebidas espirituosas desde el “boom del mezcal”. La locura comenzó alrededor de 2005, luego se puso de moda una década después.

Las personas que deberían saber mejor, y que supuestamente están motivadas en sus esfuerzos empresariales al menos hasta cierto punto para promover la industria del mezcal, simplemente están tratando de aumentar la percepción de sus clientes sobre ellos como expertos en destilado de agave. Oaxaca es el estado del sur de México que produce más del 85% del mezcal del país. Tanto los aficionados como los novatos acuden a Oaxaca para aprender más y rendir homenaje. Y así debería incumbir a los expertos, particularmente en Oaxaca, en quienes confía el público consumidor, dar a los peregrinos que llegan los productos correctos. Muchos no.

Por lo general, uno encuentra tres razones para disuadir a los bebedores de beber mezcal añejo:

  • “El mezcal añejo no es tradicional”. ¿A cuántas generaciones o cientos de años atrás se debe considerar el destilado de agave como “tradicional”, dado que las barricas de roble se han utilizado para almacenar y transportar mezcal probablemente desde poco después de que los españoles llegaran a lo que ahora es México, ciertamente desde el siglo XVIII?

  • “Todavía no he encontrado un buen reposado o añejo envejecido en barrica”. ¿Cómo puede ser eso realmente, además de que alguien quiera imponer su preferencia subjetiva a los demás, ya que hay marcas que tienen programas de envejecimiento serios y bien pensados? Por ejemplo, el envejecimiento durante seis meses en un barril de bourbon de Kentucky, luego dos años en un barril de chardonnay francés.

  • “El mezcal añejo cambia y enmascara el sabor, el aroma y los matices naturales que varían según la especie y la subespecie del agave, y debemos querer retener y apreciar esas cualidades y diferencias únicas”.

Es la tercera razón la que es la más problemática, posiblemente simplemente sin sentido, y he aquí por qué.

En un escenario típico, en una salida nocturna en la ciudad uno entra a una sala de degustación de mezcal, bar o mezcalería, o restaurante mexicano con un buen complemento de destilados de agave. Confía en el consejo del cantinero o del personal de servicio; especialmente aquellos relativamente nuevos en el espíritu o simplemente queriendo probar diferentes productos. Tu servidor podría decir algo como “prueba este tobalá, es bastante herbal”, o “¿qué tal un tepeztate floral?” o “Creo que te podría gustar este karwinskii algo dulce del distrito de Miahuatlán en Oaxaca”. Me parece bien. Pero entonces comienza el problema.

Ese mismo “experto” que se niega incluso a hablar de añejos o reposados ​​porque alteran el matiz único impartido por la variedad particular de agave, sugerirá un espadín pechuga (quizás cueste el doble que el karwinskii). Esa pechuga ha tenido el sabor natural del espadín alterado dramáticamente no solo por la pechuga de pollo, sino también por una plétora de frutas, hierbas y especias; manzana, naranja, canela, guayaba, piña, almendra, plátano, anís, arroz, albaricoque y, a veces, más. ¿No está usted bebiendo una bebida espirituosa cuyo sabor natural ha sido alterado mucho más dramáticamente que si hubiera envejecido seis meses en un barril de bourbon? Y aunque la historia de las pechugas se remonta quizás a la década de 1930 en el estado de Oaxaca, y al siglo XIX en otras partes de México, la tradición del añejamiento en barrica es anterior a ambos por 100 años, si no más. Los pechugas son probablemente un fenómeno mucho más reciente y mucho menos tradicional que los reposados ​​y los añejos.

Luego, su servidor en esa sala de degustación lo alienta a comparar dos mezcales de la misma subespecie, uno destilado en arcilla y el otro en cobre, lo que sugiere que puede detectar la diferencia de sabores. Posteriormente, el servidor puede ofrecer un mezcal fermentado en cuero de vaca seguido por el siguiente en un tanque de listones de pino de 1,000 litros. Y luego se pueden ofrecer dos mezcales de la misma variedad de agave de la misma destilería tradicional, uno en el que la suculenta ha sido triturada a mano y el otro con cuchillas de metal. ¿Por qué, entonces, ella no le “permitirá” comparar los viejos con los no viejos? Sugeriría que probablemente sea esnobismo, simple y llanamente, sin ninguna otra razón razonable (excepto quizás el ejercicio que representa un medio por el cual el establecimiento, dirigido por expertos, trata de racionalizar sus precios altivos).

Aquí está el problema. Si uno realmente quiere ayudar a los consumidores a distinguir diferencias sutiles en sabores, aromas y matices, ¿no deberíamos solo probar mezcal en el que el agave se ha cocido al vapor en una cámara de ladrillo sellada o en un autoclave (cámara de hierro)? La cocina tradicional dicta hornear el agave en un horno hermético enterrado sobre, como mínimo, rocas, y lo adivinaste, leña. Si hornea algo en una cámara sellada durante cinco días sobre leña, el tipo de tronco utilizado inevitablemente afecta el sabor de lo que sea que esté horneando, incluido el agave; mezquite, roble, eucalipto, etc., etc., etc. Los expertos solo quieren promover el mezcal tradicional, entonces, ¿cómo racionalizan por un lado que quieren que los sabores naturales se transmitan, pero por el otro hornear en un “tradicional”? ¿horno?

Hay propietarios de marcas que están en contra del envejecimiento y afirman querer exponer a los aficionados o aspirantes a aficionados solo al mezcal elaborado tradicionalmente. Afirman que el mezcal debe almacenarse solo en vidrio o acero inoxidable, ninguno de los cuales es “tradicional”, y mucho menos inoxidable. Los mismos empresarios promoverán sus productos almacenando un poco de mezcal en barro durante unos seis meses antes de embotellarlo, para darle al público consumidor algo un poco diferente, pero por supuesto no demasiado diferente, como en roble. Sí, la arcilla se empleó hace eones para almacenar y transportar, así que tal vez todos deberíamos volver a envejecer nuestro mezcal en arcilla. El problema es que el vidrio y el acero inoxidable alteran mucho menos los matices naturales que la arcilla; sin embargo, son incursiones relativamente recientes en la industria.

Epílogo

Deberíamos estar promocionando el mezcal a todos los posibles futuros aficionados, y esto significa todo el mezcal. Muchos visitantes a Oaxaca llegan con un plan para distribuir el espíritu, o abrir una mezcalería, en sus países de origen fuera de América del Norte. Si les decimos que no deberían beber ni vender mezcal añejo, podrían creer esa frase de los “expertos” que les están dando verdades a medias, y muy posiblemente creando confusión en las mentes de quienes prestan cuidadosa consideración a lo que escuchan. . ¿No estamos eliminando el potencial para atraer a nuevos bebedores del espíritu, como aquellos bebedores que gravitan hacia los whiskys escoceses de malta, el bourbon o el whisky? Más importante aún, la justificación para decirle a la gente qué mezcal deben beber y qué no deben beber es muy defectuosa.

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