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Educación y producción artesanal de mezcal en Oaxaca, México

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Una característica del crecimiento en la industria mundial del vino durante algunas décadas se está infiltrando lentamente en la producción artesanal de mezcal en el estado de Oaxaca, en el sur de México. Es decir, los pequeños productores están utilizando sus nuevos ingresos disponibles para educar a sus hijos, con el fin de aumentar la fabricación de manera sostenible y, al mismo tiempo, mejorar las ventas a través de nuevos mercados.

Oaxaca es el lugar donde se destila la mayor parte del mezcal de México, el aguardiente a base de agave que suele tener un alto contenido de alcohol. En los primeros años de esta década, el estado comenzó a presenciar un aumento dramático en las ventas de mezcal, tanto en el mercado interno como para la exportación a los EE. UU. Y al exterior. Nace el turismo mezcal. Los visitantes comenzaron a realizar una peregrinación principalmente a la capital del estado y sus regiones productoras del valle central, llegando a conocer la producción artesanal, a degustar y comprar para el consumo doméstico, a formarse y a su personal con miras a atraer ventas en bares y mezcalerías, y considerar un plan de negocios para la exportación al mercado mexicano extranjero y no oaxaqueño.

Lidia Hernández y Baneza García son representativas de esta nueva y arrolladora tendencia en la producción de mezcal oaxaqueña, no porque sean mujeres jóvenes (de veintitantos años), sino por su educación. En ambos casos sus padres, involucrados integralmente en la destilación artesanal familiar que se remonta a generaciones anteriores, no progresaron más allá de la escuela primaria. La Sra. Hernández terminó recientemente la facultad de derecho en la universidad estatal y la Sra. García está en tercer año de ingeniería industrial en una universidad privada. Ambos, sin embargo, trabajan en el negocio del mezcal y están utilizando su educación para promover el bienestar económico de sus respectivas familias y para preservar y mejorar la industria. Y por supuesto, como es típico en prácticamente todas las familias que producen mezcal artesanal, ambas comenzaron a aprender a hacer el licor a una edad muy temprana, literalmente al dar sus primeros pasos.

El ímpetu para el crecimiento meteórico de la industria se produjo a mediados de la década de 1990 con la introducción del brillante marketing de “mezcal de pueblo único” de Mezcal de Maguey, seguido de otras marcas (es decir, Pierde Almas, Alipus, Vago). Prácticamente todos los productores artesanales comenzaron a experimentar un aumento dramático en las ventas. Inicialmente, la riqueza recién descubierta significaba la posibilidad de comprar juguetes como televisores de pantalla plana, nuevas camionetas y lo último en tecnología informática. Pero entonces comenzó a surgir un fenómeno curioso en las familias, no solo aquellas con fácil acceso al mercado de exportación, sino aquellas en las que las ventas internas habían comenzado a dispararse. Más familias comenzaron a percibir el valor de la educación superior, creando oportunidades tanto para sus hijos como para su propio avance. Por lo tanto, comenzaron a desviar fondos en esta nueva dirección.

Para entender mejor el papel que estas dos mujeres ya han comenzado a jugar en el comercio del mezcal, debemos retroceder varios años a los cambios en la industria que comenzaron a impactar a las familias Hernández y García, y por supuesto a muchas otras. Pero antes de hacerlo, debemos tener en cuenta que los abogados no solo aprenden leyes, y los ingenieros industriales no solo aprenden a diseñar edificios y fábricas. La educación superior impacta las formas en que pensamos de manera más general, cómo procesamos la información, nuestra percepción espacial del mundo, así como sobre las opciones para enfrentar el cambio y la adaptación. Pero aún así, las estrategias pedagógicas que estas mujeres han estado aprendiendo están arraigadas en sus disciplinas particulares. Y si bien los palenqueros con falta de educación formal no necesariamente comprenden las complejidades, sutilezas y el impacto total de lo anterior, al menos hoy en Oaxaca sí lo entienden; es decir, las implicaciones positivas amplias, aunque no completamente digeribles, para la familia de apoyar la educación superior de su progenie.

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Si aceptamos que se tarda un promedio de ocho años en madurar un Agave angustifolia Haw (espadín, el tipo de agave más común que se usa para hacer mezcal) hasta el punto en el que es mejor cosecharlo para transformarlo en mezcal, y que fue Solo alrededor de 2012 cuando los productores, agricultores y propietarios de marcas comenzaron a tomar nota seriamente de la “escasez de agave” (más apropiadamente expresado como el aumento dramático en el precio de las suculentas), entonces todavía estamos a un par de años de ser inundados con abundancia de la subespecie de agave lista para ser recolectada, horneada, fermentada y destilada. El fenómeno ha sido creado tanto por las empresas del estado de Jalisco que enviaban tractocamiones a Oaxaca para comprar campos de espadín, como por el boom del mezcal. Esto último ha dado como resultado que muchos palenqueros de modestos recursos experimenten de repente un aumento dramático en las ventas y el correspondiente ingreso adicional para la familia, aunque ahora tengan que pagar mucho más por la materia prima.

Las comunidades están luchando con las vías fluviales por encima y por debajo del suelo que se alteran químicamente por las prácticas de destilación y las aguas residuales, el agave silvestre que se despoja para siempre de los paisajes y varios aspectos de la sostenibilidad. Al mismo tiempo, abundan las tensiones regulatorias; De las discusiones con palenqueros y otros en la industria, queda claro que el Consejo Regulador del Mezcal (la junta reguladora del mezcal, o CRM) está ejerciendo presión al “alentar” a los palenqueros a obtener la certificación, y ya sea por diseño o no, impactando negativamente a los que no cumplen al hacerles más difícil ganarse la vida vendiendo el destilado. El movimiento ha sido encabezado por aquellos que creen que el aguardiente de agave no certificado no debe denominarse “mezcal” ni venderse y ciertamente no exportarse como tal. Por supuesto, es trivial sugerir que existen implicaciones con respecto a los impuestos.

Los padres de Lidia Hernández tienen poco más de 50 años. Tienen tres hijos además de Lidia, y todos ayudan en el negocio familiar; Valente, de 30 años, vivió en los Estados Unidos durante unos años y luego regresó a casa a pedido de su madre y ahora es palenquero de tiempo completo, Bety de 27 años es una enfermera que ayuda con mezcal en su día libre. , y Nayeli, de 16 años, está en la escuela secundaria en un sistema educativo conocido como COBAO, un híbrido entre lo público y lo privado al que tienen acceso muchos estudiantes brillantes de las comunidades rurales. Mientras Lidia escribe su tesis de la facultad de derecho, trabaja en el palenque familiar en Santiago Matatlán a tiempo completo. Después de completar su disertación, tiene la intención de continuar con el mezcal hasta que crea que su experiencia ya no es necesaria de forma continua. Incluso entonces, usará sus habilidades para avanzar en la economía de la familia.

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Lidia asistió a la escuela pública. Si bien inicialmente se interesó por la historia y la antropología, debido a que Oaxaca no ofrecía ese programa a nivel universitario, optó por la abogacía. “Quería ayudar a la gente, defenderla porque los oaxaqueños habituales no son muy buenos solucionadores de problemas, al menos cuando se trata de lidiar con la ley, la policía, asuntos familiares, planes de negocios, etc.”, explica. A los ocho años había aprendido y participado en prácticamente todos los pasos de la producción de mezcal. Al principio se dio cuenta de que podía ayudar a hacer crecer el negocio familiar, utilizando sus nuevas habilidades para ayudar a navegar a través de las reglas y regulaciones en una industria cambiante del mezcal. Durante más del año pasado ha sido:

• Ayudar a sus padres y hermano con los trámites necesarios para convertirse en un palenque certificado por CRM.

• Encargado del proceso de crear una marca atractiva para el espíritu que la familia ha destilado durante generaciones, y trabajar con un diseñador gráfico con respecto al etiquetado y el estilo de la botella.

• Evaluar las tendencias del mercado en ABV y los matices deseables en las especies y subespecies de agave.

• Aprender sobre impuestos, transporte y exportación, y los requisitos previos para el embotellado en las instalaciones.

• Determinar las mejores vías para invertir los fondos familiares a fin de hacer crecer el negocio y, al mismo tiempo, explorar los programas de asistencia del gobierno.

Lidia lo resume:

“Por supuesto, en el futuro, una vez que todo esté en orden y la empresa familiar esté certificada y funcione de manera más eficiente y productiva, y la rentabilidad esté donde pensamos que puede estar, conseguiré un trabajo como abogado, tal vez para el gobierno; pero siempre estaré ahí para mi familia y me esforzaré continuamente para ayudar a producir mezcales de alta calidad a precios impulsados ​​por el mercado “.

La madre de Baneza García tiene 43 años. Su padre murió de enfermedades relacionadas con el alcohol hace tres años a los 40 años. Hay seis hijos en la familia con edades comprendidas entre los 9 y los 25 años. Los dos más jóvenes están en primaria y secundaria y el siguiente en mayor edad asiste a secundaria. escuela en un COBAO. El mayor completó la secundaria y ahora trabaja en el negocio familiar de cultivo de tomates. Baneza y un hermano menor asisten a una universidad privada en las afueras de la ciudad, y ambos estudian ingeniería industrial. Baneza está en tercer año de un programa de cinco años. Ella y su hermano alquilan un apartamento cerca de la escuela, pero regresan a la casa familiar en San Pablo Güilá los fines de semana y los días festivos. Todos los miembros de la familia colaboran en el negocio del mezcal que inició en 1914 el bisabuelo de Baneza. La familia incluye a su tía y su tío, quienes poco a poco están asumiendo más responsabilidades, pero todavía están aprendiendo del abuelo de Baneza, Don Lencho.

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El palenque de la familia García se certificó hace unos años, cuando surgió la oportunidad de vender mezcal que ahora llega, de todos los lugares, a China. Más recientemente, Baneza y su familia han estado trabajando con un propietario de marca diferente para producir mezcal, que están a punto de embotellar y enviar a los EE. UU.

Las familias Hernández y García se encuentran en circunstancias muy diferentes. Sin embargo, hay un hilo conductor en la educación tanto de Lidia como de Bañeza; utilizando las habilidades y oportunidades para, en última instancia, avanzar en sus respectivas empresas familiares.

Baneza está interesada tanto en mejorar la eficiencia en la producción de mezcal de su familia como en reducir el impacto ambiental adverso de las prácticas tradicionales. Con respecto a la primera, aunque su familia aún se resiste a la idea, ella está interesada en pensar más en reemplazar los caballos de fuerza que se utilizan actualmente para triturar el agave dulce horneado, por un motor en una pista directamente encima de la tahona, similar al empleado. en otros tipos de producción de destilado de agave mexicano. La rueda de piedra caliza pesada y el pozo de piedra / cemento poco profundo permanecerían por lo tanto sin alterar los perfiles de sabor, a menudo el resultado cuando, por ejemplo, se emplean hojas de metal en una trituradora de madera adaptada o en una cinta transportadora.

En cuanto al impacto ambiental, Baneza está trabajando en ideas para transformar los productos de desecho, como las hojas de agave desechadas y la fibra gastada producida al final de la destilación, en productos de utilidad. Ambos materiales han encontrado tradicionalmente usos secundarios y terciarios (es decir, el último, que es el bagazo, se utiliza como abono, como mantillo, como ingrediente principal en la fabricación de ladrillos de adobe, para hacer papel y como sustrato para la producción comercial de hongos); pero los límites del ingenio son infinitos, especialmente como se aprendió en el curso de un programa de cinco años en ingeniería industrial. La familia ya adoptó la sugerencia de Baneza de recircular el agua en el proceso de destilación, en lugar de la práctica más costosa y típica (al menos cuando el agua no era un producto tan escaso) de simplemente desecharla.

La aplicación de las clases de psicología industrial de Baneza tendrá un efecto a largo plazo en cómo su familia ve su lugar en la sociedad oaxaqueña:

“Es una cuestión de convencer a mi familia, a través de la discusión, la ilustración y quizás el ensayo y error, de que hay muchas formas de mejorar la producción que, en última instancia, conducirán a una vida más fácil y más plena para mí y mis familiares, y sostendrán mejor nuestra industria.”

Lidia Hernández y Baneza García no están solas. Son representativos de una tendencia mucho más amplia. Tanto hombres como mujeres jóvenes de palenqueros sin educación superior, ejemplifican el cambio en la industria mezcal artesanal oaxaqueña. He hablado con estudiantes y graduados en administración de empresas, turismo, lingüística, entre otros programas universitarios, y sus historias son similares: ayudar al negocio familiar del mezcal artesanal en Oaxaca. Luego, en el futuro, emprenda una carrera independiente mientras mantiene una conexión integral con la destilación de bebidas espirituosas de la familia.

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