Diseño de Menú Inteligente - Cómo un "Menú inteligente" Puede impulsar las ventas, las ganancias y su marca - inteligenciaes

Diseño de Menú Inteligente – Cómo un "Menú inteligente" Puede impulsar las ventas, las ganancias y su marca

Ahora es un buen momento para revisar el rendimiento del menú de su restaurante. Famosos restaurantes de Nueva York como Jean-Georges y Aquavit han lanzado populares menús de precio fijo. Applebee’s ahora ofrece dos platos para un grupo de dos por solo $20.00. Con su propio toque de valor, The Cheesecake Factory, lanzó recientemente un menú de platos pequeños con artículos que van desde $ 3.95 a $ 6.50. Si aún no ha considerado aprovechar su menú para impulsar las ventas, reducir los costos o fortalecer su posición; ¿Qué estás esperando?

He creado y lanzado nuevos menús para marcas nacionales como Olive Garden y Applebee’s, líneas de cruceros como Royal Caribbean Cruises, nuevas empresas de restaurantes independientes y empresas de comidas corporativas. Cuando se hace correctamente, un nuevo menú puede mejorar drásticamente su negocio. De hecho, un lanzamiento de menú bien ejecutado puede aumentar el tráfico de invitados, fortalecer o reposicionar su marca, crear entusiasmo y mejorar la moral de los empleados. Sin mencionar que puede permitirle aprovechar las tendencias emergentes de alimentos y las oportunidades de compra.

Mi equipo de desarrollo de menús y yo ayudamos a reposicionar la marca Olive Garden importando platos y técnicas de cocina directamente de la Toscana, Italia. Lanzamos menús promocionales que mejoran las ventas para Applebee’s. En Royal Caribbean, revertimos cinco años consecutivos de calificaciones planas de satisfacción con los alimentos y le ahorramos a la compañía millones de dólares en costos de alimentos, en el camino. En cada ocasión, los principios del “menú inteligente” estuvieron en el centro de los éxitos.

Los cuatro filtros de desarrollo de menús inteligentes que cubriré se originaron como un medio para integrar los aportes de varios actores corporativos en un solo proceso de desarrollo de menús. Una vez que el proceso se probó y fue perfecto, me di cuenta de que los cuatro filtros se podían usar en cualquier situación de desarrollo de menús. Los he usado con enorme éxito desde entonces. Los cuatro filtros por los que debe pasar cualquier cambio de menú exitoso son:

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1) El filtro de marca

2) El filtro de innovación culinaria

3) El filtro de operaciones y

4) El filtro financiero

El filtro de marca existe para garantizar que haya una alineación absolutamente perfecta entre la estrategia de marca y la estrategia de menú. En las empresas disfuncionales, la visión de la marca y la visión del menú suelen estar en desacuerdo. En los peores ejemplos, ninguno está alineado con las oportunidades del mercado. He visto empresas de restaurantes, grandes y pequeñas, deambular por el desierto del menú porque las estrategias de marca y menú no encajaban. Por ejemplo, McDonald’s jugueteó con su menú casi sin parar hasta que finalmente dieron con un menú principal, complementado con ensaladas frescas y guarniciones saludables para niños. Todas las grandes iniciativas de desarrollo de menús deben comenzar con parámetros de marca muy claros.

En lo que respecta al filtro de innovación culinaria, la investigación y el desarrollo culinarios como disciplina organizada se ha disparado en los últimos diez años. El Culinary Institute of America (Mi alma mater) ahora tiene un departamento completo dedicado a capacitar chefs en esta área.

El punto focal de la mayor parte de la I+D Culinaria se ha convertido en el “Proceso de Desarrollo”. Aunque soy un gran partidario del desarrollo impulsado por procesos, ofrezco dos notas de precaución a los altos ejecutivos y los responsables de la toma de decisiones. En primer lugar, la mayoría de los gráficos de procesos que he visto son demasiado complicados. Si el proceso de desarrollo culinario de su empresa no se puede explicar a un alumno de quinto grado con una sola diapositiva, es demasiado complicado y costoso.

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En segundo lugar, recuerda GIGO, basura dentro, basura fuera. El proceso mejor concebido no hace nada para garantizar la innovación culinaria. Su proceso, en el mejor de los casos, es un embudo excelente. Puede clasificar las grandes ideas de las buenas. Si en un proceso de desarrollo culinario solo entran ideas poco inventivas y poco creativas, no se sorprenda si sale poco valor. Si le preocupa la falta de innovación culinaria, la buena noticia es que existen métodos confiables para generar innovación y numerosas formas de externalizarla también. La línea de botellas con innovación culinaria es que debes traer algo nuevo a la fiesta si quieres que los invitados queden “asombrados”.

El filtro de operaciones existe para garantizar que los platos creados en un entorno probado se puedan reproducir de manera uniforme en el entorno normal de un restaurante. Ofreceré dos consejos importantes en esta área. Para empezar, prueba en condiciones normales. Si dirige una empresa con varias unidades, no realice pruebas exclusivamente en las unidades con mejor rendimiento y, luego, pregúntese por qué todas sus unidades promedio tienen problemas en la implementación final. Del mismo modo, las unidades por debajo del promedio pueden descarrilar un menú potencialmente bueno.

En segundo lugar, asegúrese de realizar la prueba durante los períodos pico. La prueba realizada durante el período no pico puede fallar en resaltar los problemas básicos con el equipo, la capacidad general u otro recurso. En cualquier caso, es contraproducente crear un nuevo menú que no se pueda producir de manera constante para los comensales con un alto nivel de calidad.

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El Filtro Financiero es el más importante de todos. Determinar qué impacto tendrá un nuevo menú en su línea de botellas es fundamental. Esta parte del proceso debe ser monitoreada al más alto nivel de una gran empresa o del propietario de una pequeña empresa. Aconsejo que una sola persona esté a cargo del modelo financiero del menú, calculando el costo de todas las recetas ingresadas en el modelo del menú. Realice una prueba de campo del modelo financiero del menú durante todo el proceso. Invariablemente, con cualquier cambio significativo en el menú, habrá resultados impredecibles. Cuanto antes se determinen adecuadamente los resultados, antes se podrá implementar el menú con la confianza de que tendrá un efecto positivo en las ventas y las ganancias.

Ahora, debo admitir que desarrollar un gran menú nuevo no es una tarea sencilla. Sin embargo, seguir los pasos que he descrito asegurará que los resultados valgan la pena. Obviamente, el proceso puede reducirse drásticamente para operaciones pequeñas y adaptarse a necesidades específicas. Por ejemplo, es perfectamente factible crear y probar un nuevo plato principal dinamita para una sola unidad durante un fin de semana aplicando los cuatro filtros. Es decir, no se desanime por el camino hacia el éxito del menú inteligente. Recuerde, los beneficios bien valen los esfuerzos.

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